文/尹小平

“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”這是宋代大文豪蘇東坡贊美麻花的《寒俱詩》，一千多年后的井岡山客家人，繼承祖先的傳統工藝，制作的麻花色香味形俱佳，不僅物美價廉，而且綠色環保，在井岡山美食小吃中獨占鰲頭，深受消費者的好評，被吉安市旅游發展委員會評為“廬陵十味歷史名吃”，推薦為中國好食品。

相傳很久以前，井岡山一帶毒蝎橫行，客家人在每年陰歷三月三這天，家家戶戶把和好的面拉成長條，扭作毒蝎尾狀，油炸后吃掉，稱之為“咬蝎尾”，久而久之，這種“蝎尾”就演變成如今的麻花。麻花把兩三股條狀的面擰在一起，用油炸熟即可。麻花金黃醒目，甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火；富含蛋白質，氨基酸，多種維生素和微量元素。在井岡山農村，客家麻花的用途十分廣泛，或結婚嫁女，或添丁祝壽，或逢年過節，或走親訪友，客家麻花都是十分受歡迎的饋贈禮品。

客家麻花在制作過程中，選料十分苛刻，配方極為考究，制作手法也有許多嚴格要求。就其原料而言，面粉是特選的優質面粉，油為當地產的菜籽油，芝麻選用質量上乘的脫皮白芝麻。輔料以椒葉、白糖、雞蛋等，采用客家民間傳統的玉米面酵塊發面，經過培養酵塊、摻水和面、按比接面、分割面塊、反復揉面、勻揪面節、面節擦油、臥缸存放、分板打畦、搓條上勁、扭股成形、入鍋油炸、翻撥整形、出鍋淋油、化熬糖汁、添加輔料、二次冷卻、存放十八道工序加工而成。

隨著產品的升級換代，客家麻花品種有大、中、小包裝，種類也在不斷創新，初步形成原味、蜜蜂味、花生味、黑芝麻味、海苔味等6個品種，炸出的麻花與眾不同，在干燥通風處放置數月不走味、不變質，以香酥脆甜的口感、新奇多樣的味道、精致小巧的品相，成為新式麻花的旗艦品牌，在市場占有一席之地，銷往湖南、江蘇、浙江等20多個省市，深受顧客的青睞。前不久，廣東一位游客在井岡山參觀品嘗客家麻花后贊不絕口，賦詩頌道：“客家麻花，香飄天下；土特產品，名冠中華。”