文/黃從周

說起泰和縣苑前鎮，人們就想到了牛骨湯。

走進苑前鎮固陂圩，呼吸之間，都是牛肉的香味。張三牛骨湯、張四牛肉湯、張五牛肉絲面……這里，是張姓聚族而居的地方，人稱“十八張”。隨便走進哪家店，喊“張老板”大多不會錯。而且，每一家店都有自己的看家絕技。苑前牛骨湯就這樣承載著一身煙火氣，穿越歲月，一直香到如今。

筆者來到苑前，走進固陂圩的老字號牛骨湯店。店主名叫張三好，大家尊稱她三姐。

三姐正在斬后腿骨。當然，光后腿骨是不夠的，必須搭配脊骨或者尾骨。三姐說，選材很重要。后腿骨的骨髓90%都是油脂，所以想讓湯汁醇厚，必須放入脊髓以及膠質豐富的部位。牛油出香，脊髓出味，相得益彰。三姐燉制的牛骨湯，牛后腿骨和牛脊椎骨或者牛尾骨一起食用。

三姐說，方法更重要。她事先把牛骨頭放到烤箱里面烘烤，烤到發黃變脆，熬出的高湯更加鮮醇濃厚，還絕少異味。

三姐把牛骨湯倒進鍋里，加了滿滿一鍋水。“水要一次加滿，再添就得添開水。”“有桑木柴不燒松木柴。松木柴不如桑木柴好，桑木柴味小。”“大火熬的湯濃郁，小火熬的湯清亮。”“冬天大火，夏天小火……”三姐一邊攪動著牛骨湯，一邊講著熬牛骨湯的技藝。

老字號牛骨湯店這條街緊靠仁善河，出門向左，不遠處早先是竹木碼頭。做生意的商人、趕場的農民、閑逛的游人很多，過去是固陂圩最熱鬧的街。改革開放后，張三好一家把祖傳的牛骨湯技藝帶到這百年老圩，開了這家老字號牛骨湯店。經年累月，他們不斷調整配方，改進加工技藝，形成了獨特的老字號牛骨湯特色，深受顧客歡迎，牛骨湯店的生意很是紅火。

牛骨湯的清香縈繞在牛骨湯店里，愈來愈濃。三姐掀起大鍋蓋，開始揚牛骨湯。她左手端來一土碗店里特有的“汁水”，右手拿一長勺。慢慢往大湯鍋里加“汁水”，右手不停地輕輕攪動。牛骨湯隨著長勺的節奏汩汩作響，乳白的牛骨湯開始裂變，裂變成絲絲牛肉構成的泡。三姐停下來，任由鍋里的水慢慢變成紫色，生成醇湯，也任由花狀的泡明明滅滅。

“上一輩傳給我的絕技，我不能讓它失傳。每天來的顧客多數是街坊鄰居，陪了我們許多年。我們不做牛骨湯了，街坊鄰居沒有牛骨湯吃，就像丟了魂似的，大伙的感情也會越來越淡。做牛骨湯為的是讓這份手藝傳下去，也為了這份鄰里情。”三姐說。

這時，顧客陸續進店，牛骨湯店一下子坐滿了人。大伙慢慢悠悠拉著家常，等著牛骨湯上桌。三姐和兒媳打牛骨湯，上鹵汁，忙著，累著，開心著……